SOUVENIRS DE DENIS MORIZOT Le cresson à Vayres-sur-Essonne. Réalisé par Christine Mathieu, archives départementales de l'Essonne et Yannick Le Chaudelec, Parc Naturel Régional du Gâtinais Français. Date : 15 octobre 2004

15/10/04

Denis MORIZOT, âgé de 37 ans, est cressiculteur à Vayres-sur-Essonne.

Denis Morizot, cressiculteur en activité, nous raconte ses souvenirs sur la culture du cresson et le métier de cressiculteur à Vayres-sur-Essonne.

Nom, prénom et âge du témoin Denis Morizot, 37 ans, cressiculteur depuis 20 ans. Quel métier exerçait vos parents ? Etes-vous originaire de la région ? Il est originaire de Saclas. Son père (André) et son grand-père (Charles) étaient cressiculteurs également. Son grand-père a commencé vers 1913-1914. Ses frères exercent aussi ce métier, un à D'Huison-Longueville et un autre à Baulne. II] Devenir cressonnier Quels sont vos premiers souvenirs liés au cresson ? /Avez-vous grandi dans une cressonnière ? A quel âge avez-vous commencé à exercer votre profession ? Il allait souvent dans les cressonnières pour voir ses parents. Il se souvient d'être tombé en vélo dans les fossés. Il allait aider parfois pendant les vacances scolaires. Il devait ramasser l'herbe. Il ne faisait pas de bottes encore. Il a appris le métier auprès de son père et s'est installé à 17 ans. Il n'a pas repris la cressonnière de son père car il était encore en activité. Il a repris la cressonnière Sainte-Anne à Vayres-sur-Essonne qui appartenait à René Lionnet. René Lionnet lui a montré les particularités de la cressonnière. Avez-vous eu le choix ? (si non, quelle autre activité auriez-vous voulu faire ?) Avez-vous été révolté de ne pas avoir eu le choix ?/ Etiez-vous heureux de pouvoir exercer cette activité ? Quelle scolarité avez-vous suivi ? (certificat d'étude, lycée, … ?) Il a quitté l'école à 16 ans après une formation en menuiserie. Finalement, il a eu l'opportunité de reprendre la cressonnière à Vayres. Il ne savait pas quel métier exercer. Son père était réputé pour bien entretenir les cressonnières, donc, dès qu'il y avait une cressonnière de libre dans la région, il était le premier au courant. Il n'y a pas d'école ou de diplôme pour devenir cressiculteur. Quelles sont les premières tâches que l'on vous a confiées dans la cressonnière ? Quelles étaient les conditions de travail lorsque l'on débute dans ce métier ? Au début, c'est dur physiquement mais on s'habitue. C'est difficile de faire les bottes quand on débute. On n'a pas de bon rendement au moins avant un an d'expérience. On apprend vite à faire les bottes et la difficulté, c'est de tenir les cadences. On apprend très vite à entretenir les cressonnières. La gestion d'une exploitation n'est pas compliquée. On est au régime du forfait suivant la surface qu'on exploite, on peut calculer l'impôt sur le revenu. On a très peu de comptabilité à tenir et très peu de frais. Y avait il d'autres enfants/apprentis avec vous ? Quel âge ? A 17 ans, il est devenu patron. Il travaillait avec son père et ses frères. Il travaille seul actuellement depuis 13 ans. III] Etre cressonnier Pouvez-vous nous raconter comment se déroule une journée ordinaire sur une cressonnière ? Combien d'heures passez-vous par jour au travail ? Temps de pause ? Il travaille seul actuellement sur la cressonnière avec la radio. La solitude pèse un peu au quotidien. Quand il va à Rungis, il commence sa journée de travail à 4 heures du matin. Il emmène le cresson aux Halles de Rungis. Avant d'avoir ses enfants, il finissait sa journée de travail vers 18-19 heures. Après son retour des Halles, il passait sa journée sur la cressonnière, surtout au printemps (mars-mai). Il se souvient qu'il perdait, de mars à mai, un ou deux kilos par semaine tellement le travail était trop physique. Avant d'avoir ses enfants, il venait travailler le dimanche pour assurer les commandes de lundi. Il ne le fait plus actuellement. Il travaille 6 jours sur 7. Dès le matin, on coupe et on fait des bottes. Le soir, on emballe le cresson (faire les caisses) pour le mettre dans les chambres froides et ensuite l'emmener à Rungis. Il déjeune sur sa cressonnière assez rapidement (30 minutes). Il habite Milly-la-Forêt et c'est trop loin pour revenir manger chez lui le midi. Il lui arrive de rentrer chez lui quand il fait vraiment froid. L'hiver, il arrête le travail à la tombée de la nuit parce qu'il n'y a pas d'éclairage sur les cressonnières. L'hiver, il y a moins de travail. Le cresson pousse moins. Les horaires de travail sont en fonction des horaires du soleil. En quoi consiste le métier de cressonnier ? Y a-t-il de grandes différences avec autrefois ? (gestes, outillages, langage..). Parlez-nous des paniers d'osiers…, des genouillères…, des planches à couper, des rouleaux à cresson, des cabanes et des abris. (des rails Decauville). Comment s'organisaient la vente et la commercialisation du cresson, selon les époques ? Utilisation de moyens de transport (chevaux, chemin de fer, camions, vélos, motos…). Changements apportés par le transfert des Halles de Paris à Rungis ? L'entretien des cressonnières : c'est une activité qui prend beaucoup de temps. Entre l'arrachage du cresson et le semis, il y a une période de 2 mois d'entretien et de remise en état des cressonnières. L'entretien doit être régulier pour ne pas avoir trop de travail par la suite. Bien entretenir les chemins permet de pouvoir bien régler les niveaux d'eau. On a une perte de cresson sur les bords des chemins si ces derniers ne sont pas entretenus. Depuis qu'on utilise les motofaucheuses, ces tâches sont devenues moins difficiles. Avant, il se souvient d'avoir fait tout ce travail avec des faux. Au début de la mécanisation de ces tâches là, les cressiculteurs ont hésité à utiliser les machines parce qu'ils pensaient qu'on ne pouvait faire d'assez bon travail. Les anciens cressiculteurs étaient habitués à tout faire manuellement. Petit à petit, on s'est habitué. Les caisses : Il n'a pas du tout utilisé les paniers d'osier. Il se souvient d'en avoir brûlé pour faire de la place dans les cabanes. Il a gardé ceux de l'ancien propriétaire. Le transport du cresson : actuellement, il n'y a plus de ramassage collectif. Chaque cressiculteur emmène son cresson lui-même à Rungis. Il se relaie avec son frère pour le transport. Les chambres froides : actuellement, on ne sert plus des cabanes pour conserver le cresson. On utilise les chambres froides. La coupe du cresson : il coupe encore à genoux sur la planche. Il pense que couper debout est plus pénible. Il a encore les genouillères qui appartenaient à l'ancien propriétaire. Ce sont des pneus rembourrés de mousse. Toute sa famille a toujours coupé à genoux. Depuis la fin des années 1970, début des années 1980, certains cressiculteurs ont commencé à couper debout dans les fosses pour gagner du temps mais ils ont actuellement des problèmes de dos. Il pense qu'à genoux, c'est une position plus naturelle, on est moins penché que debout. Les genouillères : on s'habitue à les porter, mais il ne faut pas qu'il y ait un pli au pantalon sinon, cela fait des irritations à l'endroit du pli. Les caparaçons : c'est dangereux quand il y a du vent. On risque parfois de se retrouver sur le dos comme une tortue. Il se souvient d'avoir vu des caparaçons en zinc (très lourd). Il n'en n'a jamais utilisé. Travail par tous les temps : il travaille par tous les temps. Ce qui arrête le travail, c'est quand le cresson gèle. C'est difficile de travailler quand il pleut parce que les imperméables ne suffisent plus au bout d'un moment. Il travaille sans gants. Il pense qu'on ne peut pas travailler avec des gants. L'eau à 12°C l'hiver est chaude par rapport à la température extérieure. L'hiver, on plonge les mains dans l'eau des fosses pour se les réchauffer. Les Halles de Rungis : il amène son cresson chez un grossiste qui le revend après. Certains cressiculteurs vendent eux-mêmes leur cresson à Rungis. Il ne le fait pas parce qu'il est tout seul sur son exploitation. La commercialisation : Il espère pouvoir faire plus de vente directe sur son exploitation grâce à la fabrication de produits transformés à base de cresson : potages, pâtés végétaux. Il pense que l'agrotourisme peut également se développer. La fabrication des potages et des pâtés se fait dans un laboratoire qu'il loue. Il faut des installations aux normes. Cela représente un gros investissement. Il y a plein de recettes à base du cresson mais il n'a pas le droit d'utiliser des produits d'origine animale (œufs, matières grasses d'origine animale...) à cause des règlementations. Il vend du cresson en vrac à la coopérative agricole d'Etampes qui le redistribue à des clients en Belgique, en Dordogne mais seulement en automne et au printemps. Il ne travaille pas du tout avec les grandes surfaces. Il y a trop de différence de prix entre le prix payé au producteur et le prix de vente dans les supermarchés. De plus, le cresson demande beaucoup de main d'œuvre pour s'en occuper dans les grandes surfaces, il n'est pas adapté à ce type de vente. Il faut s'équiper en froid et s'occuper du produit dans les étalages. La société Darbonne : Avant, il travaillait avec la société Darbonne. Ce marché s'est arrêté parce que la société Darbonne payait moins cher le cresson et était plus exigeant sur la qualité. C'était quand même un client régulier. La machine à couper le cresson : il l'a utilisé il y a quelques années pour couper le cresson en vrac. Il pense qu'on coupe le cresson plus vite à la faux qu'à la machine. Il ne l'utilise plus du tout maintenant. Il y a eu des machines plus modernes qui ont été fabriquées par la suite. Il n'y a pas beaucoup de débouchés avec le cresson en vrac alors il n'a pas investi. En plus, il faut être deux pour tirer la machine et une troisième personne pour ramasser le cresson. ombien étiez-vous à travailler sur la cressonnière ? Au début, avec son père et ses deux frères, il travaillait sur quatre cressonnières différentes. Il a toujours préféré travailler sur la cressonnière Sainte-Anne de Vayres parce qu'elle est un peu abritée. Celle de son frère à Baulne est en plain champ et l'hiver, il y fait très froid et il y a toujours du vent. A Vayres, la cressonnière est plus facile d'entretien, la source et les fossés de décharge sont proches et elle est au centre du village. Elle fait 28 ares 75. Les fossés ont été réduits par rapport à la cressonnière d'origine parce qu'il y a eu moins d'eau. Pouvez-vous nous expliquer quel type d'ambiance régnait sur les lieux (convivialité, animosité, rivalité, vie de groupe ou individualisme, ambiance familiale… ?) Avec sa famille, c'était une ambiance où l'on travaillait énormément. Un de ses frères travaillait beaucoup. Cette période lui a permis de gagner de l'argent. Avant, sur les cressonnières, on travaillait beaucoup en famille. Actuellement, il y a de moins en moins de monde pour faire ce métier et on finit par travailler seul ou à peu de personne. Quand on travaille seul, il faut avoir aussi la motivation. Certains jours sont plus difficiles que d'autres. Avez-vous en mémoire des journées qui vous ont marqués particulièrement (évènement exceptionnel, hiver glacial, été caniculaire, autre…) On regarde la météo tous les soirs pour prévoir le travail du lendemain. On téléphone à Météo France, surtout en hiver pour les gelées. Depuis une dizaine d'années, le temps de début de printemps est plus sec et plus froid. Il s'aperçoit qu'il y a moins de rendement au mois d'avril qu'avant. Les nuits sont plus froides et les journées plus chaudes. Le cresson n'aime les différences de températures. Il se souvient de certains hivers très froids. Quand il n'y avait pas les voiles, il fallait renfoncer le cresson avec le rouleau et la paque. Depuis qu'il existe les voiles, on n'utilise plus ces outils. Le cresson est moins remué pendant l'hiver et il y a moins de maladie. Avez-vous souffert de ce métier et comment faisait-on face à la pénibilité de la tâche ? Le plus dur c'est d'être à genoux, penché à longueur de journée. On ne change pas beaucoup de position de toute la journée. On s'habitue aux conditions de travail progressivement. Est-ce qu'il existe un parler spécifique aux cressonniers ? (patois, chansons) Non. IV] Autour du cresson Quelle place tenait la culture du cresson dans le village / canton ? Le métier de cressonnier était-il reconnu ? Avez-vous eu un rôle important au sein de la commune (maire, conseiller municipal, autre…). Racontez-nous l'ambiance dans les conseils municipaux ? A Vayres, il n'y a plus que quatre cressonnières. Dans la commune, le cresson fait partie du patrimoine historique et la commune essaye de le préserver. Aux Journées du Patrimoine, il y a des journées Portes ouvertes et la commune aide les cressiculteurs de la commune pour les organiser. La cressonnière est classée zone protégée, zone verte et il ne peut pas construire de nouveaux bâtiments (laboratoire, logement). Il souhaite que la cressonnière soit classée en zone agricole. Vivait-on bien de la culture du cresson ? Avant les années 1960 (avant la crise de la douve du foie), on vivait bien du cresson. Tout le cresson était vendu et consommé à Paris. C'était l'âge d'or du cresson où le marché des produits maraîchers était moins développé à l'international. Dans les années 1980, on vendait encore bien le cresson. On travaillait beaucoup mais on gagnait bien notre vie. Actuellement, la demande est moins forte. En septembre, on travaille au ralenti. C'est seulement qu'en octobre qu'on commence à mieux vendre le cresson. Les prix du cresson n'ont pas augmenté depuis plusieurs années. Pouviez-vous vous accorder des loisirs et si oui quels étaient-ils (bal, cinéma, congés payés, voyages…). Est-ce que la Saint-Fiacre vous dit quelque chose ? Dans son enfance et au début de sa carrière en tant que patron, il se souvient qu'il travaillait 6 jours sur 7. Il n'y avait pas de place pour les vacances et les loisirs. Pendant les fêtes, on travaillait beaucoup. Actuellement, grâce à sa vie de famille, il travaille moins d'heures et prend plus de vacances. Il n'y a pas fête propre aux cressiculteurs, à part celle de Méréville. Il n'y a pas de folklore. Quelle image pensez-vous que les habitants se faisaient de vous ? Aviez-vous des relations avec les autres cressonniers de la région ? (rivalité, entraide, syndicalisme, mariage entre familles de cressonniers… ?) Pouvez-vous nous raconter comment se déroulaient les réunions syndicales à Paris, en Essonne, dans le village … La réputation des cressiculteurs se déterminait sur l'entretien de la cressonnière parce que, si un propriétaire voulait céder son exploitation, il cherchait quelqu'un qui pourrait bien l'entretenir. Chez les Morizot, on coupe plus d'herbe que de cresson. C'est un critère de qualité chez certains cressiculteurs. En général, la qualité du cresson suit. On se voit très peu en dehors du travail. Parfois, il y a des rivalités entre cressiculteurs. Il y a des réunions syndicales mais les cressiculteurs n'y vont pas beaucoup. Ce sont des réunions pour se mettre au courant de l'évolution technique et des règlementations. Les problèmes actuels de la profession ne sont pas abordés lors des réunions syndicales. Votre famille s'est-elle entièrement consacrée au cresson ? Oui. Recettes avec le cresson ? Il mange régulièrement du cresson en potage. Il en mange parfois en coupant. A certaines périodes de l'année, il est plus fort. Les recettes : omelette, quiche, pâtés végétaux. Le cresson peut être cuit comme des épinards. V] Conclusion Etes vous fier d'avoir exercé ce métier ? Oui. Quel regard portez-vous sur cette activité aujourd'hui ? C'est un métier qui devient difficile parce qu'on ne gagne pas beaucoup d'argent par manque d'investissement. Il ne conseille pas à ses enfants de reprendre l'exploitation dans ces conditions. Les cressiculteurs ne sont pas considérés comme des maraîchers. Ils sont à part parce que le métier ne s'est pas beaucoup modernisé tant du point de vue technique et administratif. Il est pessimiste pour l'avenir. Il faut changer la manière de travailler. Il faut adapter le produit à la consommation actuelle : plats cuisinés, agrotourisme. Il faut se diversifier pour pouvoir survivre. Le produit n'est pas adapté au marché. Le syndicat n'a pas de moyen de faire changer les choses. Quels sont les grands changements que vous avez remarqués sur cette activité ? Les voiles ont apporté beaucoup de changements. On travaille plus en hiver car le cresson est protégé du froid. Cela a permis de continuer à travailler l'hiver et de fournir un produit vert quand il n'y a plus rien d'autre. La production de cresson est plus réduite en France qu'autrefois. Les autres produits verts se trouvent sur le marché toute l'année alors les gens ne s'orientent pas forcément vers le cresson. Le cresson d'Espagne et de Portugal a fait du mal au marché français.

NC Numérisé [substitution:13AV/33/]

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