SOUVENIRS D'ALAIN MARCADIER Le cresson à Boigneville. Réalisé par Christine Mathieu, archives départementales de l'Essonne et Yannick Le Chaudelec, Parc Naturel Régional du Gâtinais Français. Date : 26 octobre 2004

26/10/04

Alain Marcadier, cressiculteur en activité.

Alain Marcadier, cressiculteur en activité à Boigneville nous décrit le métier de cressiculteur.

Etes-vous originaire de la région ? Non. L'histoire de la cressonnière de Boigneville La cressonnière a été creusée par le père d'Etienne Marchant, Emile. Dans la cabane, il y a marqué " Marchant 1934 ". Des employés de la SNCF l'ont aidé à la creuser avec des petits wagonnets de mine. Ils remplissaient les wagonnets qu'ils vidaient autour de la cressonnière. C'est pour cela qu'on voit toujours des hadaux autour des cressonnières. Ils montaient des rails spécialement pour cette tâche. [peut-être des rails Decauville ?]. Quels métiers avez-vous exercés autre que celui de cressonnier ? Il est cressiculteur depuis 8 ans mais travaille dans une autre société (entreprise dans le secteur du bâtiment) depuis 23 ans. Il a également fait de l'apiculture à Ponthierry (de 1981 à 1994). Ses parents sont tous issus du monde agricole. Ils vivent à la ferme et ont été ouvriers agricoles. Sa famille lui a dit : Tu es fou de faire ce métier. Avez-vous vécu ailleurs que dans la région? A Ponthierry (Seine-et-Marne). II] Devenir cressonnier Quels sont vos premiers souvenirs liés au cresson ? /Avez-vous grandi dans une cressonnière ? Il connaissait quelqu'un dont le frère était cressiculteur à Moigny-sur-Ecole : Cyril Taillebuis. Il a été attiré par la cressiculture en voyant cet ami travailler. Il habitait Ponthierry (Seine-et-Marne). Il a écrit au Conseil Général. Jean-Jacques Boussaingault lui a indiqué qu' Etienne Marchant, cressiculteur à Boigneville allait bientôt partir en retraite. Il se souvient également qu'avec ses parents, dans son enfance, ils s'arrêtaient à Moigny au retour des vacances d'été pour chercher du cresson. Il se souvient également d'en avoir fait pousser quand il était jeune. Il trouvait les cressonnières très belles, du point de vue paysager. A quel âge avez-vous commencé à exercer votre profession ? 32 ans. Avez-vous eu le choix ? (si non, quelle autre activité auriez-vous voulu faire ?) Oui. Avez-vous été révolté de ne pas avoir eu le choix ?/ Etiez-vous heureux de pouvoir exercer cette activité ? Il a choisi de travailler dans cette branche. Il a visité plusieurs cressonnières abandonnées, une à Buno et une autre à Maisse mais elles ne pouvaient être remises en état. Quelle scolarité avez-vous suivi ? (certificat d'étude, lycée, … ?) Etienne Marchant lui a transmis son savoir-faire. Alain Marcadier venait tous les samedis et dimanches pendant 2 ans pour apprendre le métier en plus de son activité de la semaine. Quand Etienne Marchant est parti en retraite, en juin 1996, il a repris les fossés de la cressonnière des Fonçeaux qu'il exploitait et d'autres dans la grande cressonnière des Carneaux. La première réaction d'Etienne Marchant : Mais, il ne faut pas faire ce métier, c'est trop dur !!. Mais Alain Marcadier souhaitait vraiment faire ce métier. Il souhaitait que ce soit Etienne Marchant qui le forme. Cette collaboration a très bien fonctionné. Par la suite, il a essayé de valider son expérience et de faire des stages dans ce secteur. Il voulait faire des stages de gestion (comment être à son compte ?), mais n'a pas eu le temps du fait d'avoir un 2ème métier. Quelles sont les premières tâches que l'on vous a confiées dans la cressonnière ? Quelles étaient les conditions de travail lorsque l'on débute dans ce métier ? Quand on voit une cressonnière pour la première fois, on trouve cela joli mais on ne se rend pas compte du travail à fournir pour qu'elles soient belles. Lors de sa première journée, il a du changé ses bottes et ses vêtements parce qu'ils étaient trempés. En fait, il était tombé dans un trou. Il a commencé à couper des bottes. Il a coupé 60 bottes en une après-midi. Actuellement, il fait la même quantité en une heure. Il faut plusieurs années pour être bien formé à ce métier. Les premiers jours sont durs physiquement. III] Etre cressonnier Pouvez-vous nous raconter comment se déroulait une journée ordinaire sur une cressonnière ? Combien d'heures passiez-vous par jour au travail ? Temps de pause ? En automne et en hiver, les journées sont courtes. Il faut travailler plus vite pour assurer ses commandes. Il se souvient d'avoir travaillé parfois avec une lampe spéléo [sur le front] parce qu'il n'avait pas encore la bonne cadence. Ses horaires de travail : avec son travail, il a réussi à aménager ses horaires pour pouvoir exercer son activité de cressiculteur. Il a une activité agricole non professionnelle au niveau du régime AMSA. Il travaille le mardi après-midi, le jeudi après-midi, le vendredi après-midi, le samedi toute la journée. Le dimanche matin, sa femme vend le cresson au marché de Ponthierry. [Il y a habité pendant 30 ans et connaît les clients]. Le jeudi est la journée la plus chargée parce que les supermarchés veulent la marchandise le plus tôt possible pour le week-end. Tous les jours à 16 heures, il reçoit par fax le bulletin de Météo France qui lui indique les températures de la nuit. C'est grâce à cela qu'il décide s'il va mettre les voiles plastiques sur le cresson. Le métier de cressiculteur : Etienne Marchant pouvait faire 90 bottes à l'heure, c'est-à-dire une botte toutes les 30 secondes. Il a plus de 50 ans de métier. Il coupait 600 bottes par jour pour Rungis et le soir, avant qu'il fasse nuit, il avait juste le temps de mettre les étiquettes et les tampons sur les caisses. Sa journée était minutée. Ensuite, le camion venait pour prendre la marchandise et la journée était terminée. Les journées ne sont pas ordinaires parce qu'il y a toujours des imprévus. C'est surtout l'hiver qu'on a du mal à prévoir ce qu'on va couper parce qu'on est trop dépendant de la météo. En quoi consistait le métier de cressonnier ? Y a-t-il de grandes différences avec aujourd'hui ? (gestes, outillages, langage..). Parlez-nous des paniers d'osiers…, des genouillères…, des planches à couper, des rouleaux à cresson, des cabanes et des abris. (des rails Decauville). Comment s'organisaient la vente et la commercialisation du cresson, selon les époques ? Utilisation de moyens de transport (chevaux, chemin de fer, camions, vélos, motos…). Changements apportés par le transfert des Halles de Paris à Rungis ? Evolution de la demande et des consommateurs. Chaque période de l'année et les différentes tâches ont leur importance. La coupe du cresson : la quantité de cresson à couper se calcule sur toute l'année. Au début de l'hiver, si on coupe trop de cresson, il n'y en aura plus après. On ne peut pas toujours prévoir la météo. Il faut plusieurs années pour avoir un bon rendement. On se coupe souvent les doigts. La cicatrisation n'est pas rapide et le froid fait encore plus mal aux blessures. Il trouve que la coupe à genoux fait trop mal aux jambes. La coupe à genoux : on peut se reposer les jambes au moment où l'on attache la botte (c'est le seul avantage de la coupe à genoux). En coupant à genoux, on ne marche pas dans les fonds et ne met pas de la lentille d'eau. Il coupe actuellement le cresson debout. Il n'a jamais voulu couper à genoux. Debout, on a quand même mal au dos. La coupe est une tâche difficile; elle prend beaucoup de temps et en plus, on n'arrive pas toujours à prévoir les quantités à couper. Les commandes aux clients : il travaille en fonction des commandes de ses clients, ce qui lui permet d'organiser son travail. Ce n'est pas facile d'assurer toujours les commandes parce que l'on est parfois dépendant de la météo. Un coup de grêle, et ça y est, il n'y a plus rien à couper. Les ventes sont décalées par rapport à la production : la demande est forte quand la production est la plus faible dans l'année. La demande en cresson devient forte quand les prix des salades vertes grimpent. Les consommateurs de cresson : il pense que le cresson ne touche qu'une certaine tranche d'âge de la population française. Il y a peu de consommateurs qui ont en dessous de 40 ans. Ce sont les enfants qui ont été habitués à manger du cresson avec leurs parents pendant les années 1950-1960. Les personnes âgées de 70-80 ans ont vraiment mangé beaucoup de cresson. Il pense que ces personnes en ont mangé trop pendant leur enfance et que le cresson était utilisé comme dépuratif uniquement. Ces personnes ont transmis ce goût à leurs enfants. Les jeunes actuellement n'ont pas le même souci du point de vue de l'alimentation. Ils n'ont pas le temps de faire la cuisine. Le cresson reste le plat du dimanche, quand on reçoit de la famille. Il pense qu'actuellement, les clients potentiels en France, ce sont les personnes d'origine asiatique et malgache. En effet, le cresson fait partie de leur culture. Ils le consomment en sauce pour des crevettes. Ils le consomment toujours cuit. Les Portugais en consomment beaucoup aussi. Les voiles plastiques : ils ne protègent pas le cresson de la grêle. Ils servent seulement à le protéger du froid. C'est une couverture. La douve du foie : les personnes qui ont la douve du foie ont consommé du cresson sauvage, non cultivé de façon contrôlé par un cressiculteur. En effet, dans les marais, l'eau est chaude et stagnante. La cressonnière de Buno-Bonnevaux : une cressonnière près du château de Chantambre. Elle était en friche quand on lui a proposé de la reprendre mais elle n'était pas récupérable. Quand une cressonnière est arrêtée pendant au moins trois ans, la nature y a repris le dessus. On ne peut plus la remettre en état. Les berges ne sont plus entretenues, elles tombent. Les roseaux envahissent toute la cressonnière. Elle se transforme en marais. L'entretien des cressonnières : on doit bien entretenir les berges et le fond des fossés. A Boigneville, le fond des cressonnières est mou mais les berges sont dures. Les cressonnières sont alimentées par des eaux de source qui coulent sur toutes leurs surfaces. Il faut bien nettoyer partout pour que l'eau s'écoule bien. Il faut nettoyer la décharge, les sources : tout le circuit de l'eau de la cressonnière doit fonctionner. Dans la cressonnière des Cardons, si on ne nettoie pas la décharge, on ne peut pas semer le cresson parce qu'il y a trop d'eau dans les fossés. L'entretien est la tâche qui prend le plus de temps. On coupe l'herbe sur les berges très régulièrement (tous les huit jours), ce qui permet d'avoir une berge toujours propre. Par exemple, si on arrache le cresson au croc, on le met sur les berges. Si cette dernière n'est pas entretenue, on ne peut rien faire. On doit nettoyer les bouts : on nettoie le fonds des fosses. On passe une raclette qui ramasse tous les sédiments et le sable qui se sont accumulés lors d'une année. Les fonds des cressonnières de Boigneville sont noirs. Il ne faut pas creuser au-delà du fond noir. Les fossés sont dénivelés de 15 cm, de la tête au pied de la fosse, pour pouvoir laisser couler l'eau d'un bout à l'autre du fossé. L'eau coule pour éviter que la glace se forme dans les fossés en cas de grand froid. La vente directe aux supermarchés : il vend directement le cresson frais aux magasins sans passer par les centrales d'achat. En effet, dans les centrales d'achat, le cresson perd très vite de sa fraîcheur parce qu'il y reste trop longtemps avant d'être mis en rayonnage. C'est un produit plein d'eau qui se vide si on le met dans la glace. Il vend à des supermarchés de l'Essonne, de la Seine-et-Marne et du Loiret. Il a des contacts avec 6 magasins. Il a pris contact directement avec les responsables des grandes surfaces. C'est difficile de négocier parce que, le plus souvent, les magasins ne se fournissent qu'avec les centrales d'achat. Il a réussit à les convaincre que le cresson est plus beau s'il ne passe pas par centrale d'achat. Il faut prendre soin du cresson qui est en rayon, on met de l'eau dessus et le cresson est de nouveau beau. C'est difficile de tenir ses clients l'hiver parce qu'il n'y a pas beaucoup de marchandises. Il ne vend pas de cresson aux Halles de Rungis. Il préfère vendre en direct sa marchandise. Les marchés de Noël : il vend son cresson sur les marchés de Noël et les foires. C'est une ambiance particulière car les exposants sont sympathiques. La mécanisation : c'est un métier très peu mécanisé. On n'utilise que des débroussailleuses pour l'entretien des chemins. La machine à couper le cresson ne s'utilise que pour couper du cresson en vrac. Mais il n'y a pas de débouchés pour la coupe en vrac. Il a déjà fait des barquettes de cresson coupé en vrac mais cela lui prenait trop de temps. Il coupait le cresson au couteau. Il n'a jamais utilisé la machine à couper. La graine : chaque cressiculteur fait sa graine parce qu'il existe plusieurs variétés. Monsieur Marcadier fait du gros blond comme faisait Etienne Marchant. Il existe des graines pour le cresson petit et grand noir. Certains clients aiment bien le cresson noir pour faire de la soupe, parce qu'il est plus fort, d'autres préfèrent le blond pour le consommer en salade. Combien étiez-vous à travailler sur la cressonnière ? Pouvez-vous nous expliquer quel type d'ambiance régnait sur les lieux (convivialité, animosité, rivalité, vie de groupe ou individualisme, ambiance familiale… ?) Il travaille seul actuellement. Avez-vous en mémoire des journées qui vous ont marqués particulièrement (évènement exceptionnel, hiver glacial, été caniculaire, autre…) Avez-vous souffert de ce métier et comment faisait-on face à la pénibilité de la tâche ? Quand vous avez mal au dos, on a mal à la tête. Il a souvent mal au dos, au point de devoir s'allonger dans l'herbe de temps en temps. A force de se baisser et de se lever, on a la tête qui tourne. L'hiver, il ne faut pas couper quand il gèle parce qu'on attrape " la gourde ", c'est-à-dire qu'on ne peut plus sentir sa main et ses doigts. On va se réchauffer les mains dans sa voiture. Si on retourne couper le cresson après, c'est carrément le bras qui est engourdi par le froid. Il ne met pas de gants pour couper. Par expérience, il a compris qu'il ne fallait pas couper le cresson quand il gèle. En effet, il brûle et se déshydrate. Le mieux, c'est de protéger le cresson avec des voiles et des plastiques. Il faut attendre que le soleil soit là et dégèle le cresson. On est toujours dépendant du temps. Si on ne coupe pas le cresson le matin avant 10 heures, on est sûr que le soir, on n'aura pas fini son travail, même en sautant le repas de midi. On est décalé et on ne peut pas toujours assurer ses commandes à cause du temps. Pour lui, le pire, c'est la grêle. On prévoit des clients et en 5 minutes, il n'y a plus rien à couper. IV] Autour du cresson Quelle place tenait la culture du cresson dans le village / canton ? Le métier de cressonnier était-il reconnu ? Dans le village, toute la population est contente que la cressiculture se perpétue. Il permet à Monsieur Marchant de pouvoir continuer de cultiver quelques fossés. En effet, monsieur Marchant a un petit frigo près de sa cressonnière où tout le monde peut venir acheter sa botte de cresson directement au producteur. Le métier de cressiculteur n'est pas reconnu parce que les gens ne savent pas en quoi consiste ce métier. Les cressonnières sont belles parce qu'elles sont très souvent entretenues. La coupe n'est qu'un petit élément du travail. Les gens ne savent pas qu'il existe plusieurs sortes de cresson : l'aliénois qui pousse dans la terre et le cresson de fontaine qui pousse grâce aux eaux de sources. Les cressiculteurs ne sont pas assimilés aux maraîchers parce que c'est vraiment une culture à part. On ne vend pas de légumes autres que le cresson. Aviez-vous des relations avec les autres cressonniers de la région ? (rivalité, entraide, syndicalisme, mariage entre familles de cressonniers… ?) Pouvez-vous nous raconter comment se déroulaient les réunions syndicales à Paris, en Essonne, dans le village … C'est un monde assez individualiste. Avant, les cressiculteurs travaillaient tellement qu'ils n'avaient le temps de rien faire d'autre. Ils ne s'occupaient même pas de la vente puisque tout partait à Rungis. Il connaît d'anciens cressiculteurs grâce à Etienne Marchant. Il connaît bien Cyril Taillebuis. Mais sinon, les relations dans la profession ne se font pas systématiquement. Il y a des réunions syndicales et associatives. Ces réunions leurs permettent de se rencontrer pour se tenir informer des nouvelles lois. Après les réunions, on discute entre nous. Avec Cyril Taillebuis, ils s'entraident pour couper le cresson quand il y en a un des deux qui est malade ou dans l'impossibilité de travailler. Quand il a commencé ce métier, Etienne Marchant l'a bien aidé. Recettes avec le cresson ? (origine, fréquence des repas au cresson) En soupe. Avec de la sauce de viande, pour cuire le rosbif de cheval. Il le cuisine également en quiche, comme la recette de la quiche lorraine. Il consomme très régulièrement du cresson et en mange même en coupant. Il le consomme aussi en salade avec des petits lardons, des œufs durs et du comté, des noix. V] Conclusion Etes vous fier d'exercer ce métier ? Oui. Il ne sait pas s'il réussira ses projets dans la cressiculture mais il essaye. Il n'est pas mécontent de faire de ce métier. Il espère que cela va durer longtemps. Il ne regrette pas d'avoir choisi ce métier mais il reconnaît que c'est un métier difficile. Il faut aimer relever les défis. Les cressiculteurs qui reprennent l'activité de leurs parents ont plus de facilités à pratiquer ce métier. Ils ont l'expérience dès l'enfance et la clientèle est déjà établie. Quel regard portez-vous sur cette activité aujourd'hui ? Actuellement, on peut bien vivre de la culture du cresson, si on a 2 ou 3 ans de trésorerie d'avance et si on a du stock de graines. On ne réussit pas forcément à faire les graines tous les ans. Mais il est assez pessimiste pour l'avenir. Ce sera difficile de trouver du cresson. Il y a de moins en moins de cressonnières et de cressiculteurs. Il faudrait qu'il y ait plus de publicité et de médiatisation pour le cresson. Il faudrait aussi sensibiliser les enfants dans les écoles. C'est un produit pour lequel les gens s'intéressent quand les salades deviennent trop chères. Ce n'est pas un produit que les gens achètent systématiquement. Quels sont les grands changements que vous avez remarqués sur cette activité ? Les mentalités des anciens n'ont pas évolué. Avant, on produisait, on coupait du cresson et on ne souciait pas trop de la vente. Actuellement, il faut aller au devant du client. On peut bien vivre du cresson si on s'adapte aux marchés actuels. On doit toujours renouveler ses clients. Il aime travailler sur les marchés et être en contact direct avec les clients. Le plus difficile, c'est quand on est tout seul à travailler sur une cressonnière, on ne peut pas tout faire : couper et vendre. Toutes les démarches commerciales qu'il entreprend, c'est du temps pris sur la coupe. C'est difficile également de vendre directement aux magasins, il faut être commerçant. C'est un nouvel état d'esprit que doivent acquérir les cressiculteurs pour s'adapter aux marchés actuels. Les négociations ne sont pas simples avec les commerçants, il faut avoir des arguments commerciaux. Les produits dérivés avec du cresson : il n'en fait pas parce qu'il n'a pas le temps de fabriquer des soupes ou autres produits (quiche, pain, terrine, potée, œufs brouillés au cresson etc..). Il faut également investir dans un local et suivre les normes sanitaires. C'est un autre métier que celui de cressiculteur. Il faudrait être à plusieurs, un qui coupe et l'autre qui cuisine. La transformation du cresson, c'est l'avenir du métier de cressiculteur mais il faut avoir le temps.

NC Numérisé [substitution:13AV/36/]

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